上次说我们在贡比涅宫草地上晒黑了就去找酒店住,这次又是导游和司机合伙拉着我们。我们在法国俩儿眼一抹黑,甭说认识道,连字儿都不认识。我只能大概判断他俩拉着我们是往南走,逐渐就进了一片黑森林,我们倒是顺着黑森林中间的一条柏油路前行。这时候,天就渐渐阴下来了,我们坐在车里也能感觉到路两边的树林里有一阵阵的黑风卷过去,看见那风卷起来的有一些干树叶子,没看清黑风里是不是还裹挟着其它的什么,比如白胡子老头之流,或者红斑狼疯一派。威尼斯网投手机版 1

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我在《一桌150年前的法国年夜饭》这篇文章里讲到,大厨芭贝特曾经在巴黎极富盛名的英国咖啡馆(Le
Café
Anglais)担任主厨。芭贝特虽然是小说和影片中虚构的人物,但英国咖啡馆确是一家在巴黎真实存在过的餐馆,1802年开业于意大利人大街(Boulevard
des
Italiens)13号。这家餐厅因为在150年前举办了一场极致的法式盛宴,征服了欧洲最有权势的三位皇帝和一位首相,为后世留下了不朽的传奇。

不一会儿,车在一座阴森的炮楼子旁停了下来。威尼斯网投手机版 2

作者去了这些地方:
巴黎

导游让我们全体下车,还要把所有东西都带上。我们的司机是个波兰人,不大会说英语,他一路上接了二三个电话,用波兰话还不是什么我听不懂的话沉着嗓子和对方说了几句。我问他“我们到哪儿了”?他回答我“Yes”;我问他”这儿是我们的酒店吗“?他回答我”No“,显然他听不懂我的京味英语。好在导游说”今天就住在这儿,罗斯柴尔德古堡酒店“。原来这是我们要住的古堡。威尼斯网投手机版 3

发表于 2010-08-31 04:03

在语言不通的国家,吃是最头疼的事情。不管是昂贵的公务考察团还是四五十人的旅行团,基本是到了欧洲由导游带着全程中餐,
米是那种长条米,上海人叫什么(yang xi米,反正不是好吃的大米那种),
公务团餐标基本六菜一汤,
什么番茄炒蛋、卷心菜、麻婆豆腐、宫爆鸡丁、回锅肉、土豆粉丝等,好一点加个什么鱼的,要不就是把餐费退给大家,让大家自己吃。因此,吃经常是变成面面相觑令人头疼的事情,在法国、瑞士的旅游城市,经常可以看到中国化的面孔,出现在麦当劳、三明治店里。也许不仅仅是因为要省钱,真的是因为坐到餐馆不是所措,面对如蝌蚪般的法文或者德文,不知道该点什么。
因此吃餐变成最苛责人的事情。
经过十几天的艰难痛苦,在欧洲旅行,不管是法国巴黎、里昂、还是德国慕尼黑、瑞士琉森等地方,基本可以总结出一下规律,供大家参考下:1、
比较便宜而且吃食集中的地方以火车站为首, 欧洲的火车站都设市中心内,
但是和中国一样火车站鱼龙混杂,各色人等很难区分,比较没有安全感。但是吃的东西选择比较多,
多以快餐如汉堡、三明治、披萨、土尔其烤肉之类的为主,包括像SUBWAY麦当劳等等的,也有当地街头小吃、什么烤香肠、烤土豆。基本一餐也就4-6欧可以搞定。
快速解决、快速闪人、男女同志务必要注意安全。2、
当地小饭馆欧洲各国当地小饭馆、咖啡馆基本都差不多,
各有特色,餐厅内五六张桌子,店外沿街有一圈位子,老外都喜欢做在外面边看马路行人边聊天吃饭。不知道选哪家的话,随便选人多的坐下就是了。各国价格相差不算太大,相比较而言德国的最便宜,法国比瑞士便宜,当然这只是指一般的普通餐馆,那些评上米其林星级的没有机会去尝到。
在法国当然是巴黎最贵, 里昂和第戎相对价格比较便宜。
但我觉得基本差别不算太大,
差个几块钱(也许大家会想1欧折人民币要8元多呢,几块差好多呢,但是大家想千里迢迢来到这里,都会买LV、chanel、gucci之类大牌,都是几百几千欧,何苦在吃的方面苦苦相逼自己呢?)
在欧洲各国,套餐午市比晚市便宜,中午基本12欧到20欧一个套餐,包含头盘(作为开胃菜,多会是些色拉配些鱼、肉或者各类香肠之类的)、一道主菜(鱼或者肉配上蔬菜,很多会是土豆和番茄之类的配菜,加上酱汁)、一道甜点或者奶酪(可以让你选择当天不同的甜点或者奶酪)。非常坚硬的法式面包是在上饮料之后、开胃菜上之前上的,装在小篮子里的,味道都差不多,像我们国内吃饭的时候餐前小碟。有的餐馆在餐前也会上点腌制橄榄之类作为餐点。三道的午餐套餐不包含饮料和餐后咖啡,需要单点的。菜单中酒是能点单杯的,也就3-4欧这样,如果我们不点酒的话,就喝免费的水。(餐馆会提供免费的水,也就是自来水,但你得问她们要,否则是不给上的)。餐后咖啡是要单点的,
甜点收走时他们会问要不要咖啡,多数是esporess
配小块巧克力,2欧到3欧之间。餐馆服务生是一定等你吃完一道再给你上一道菜的,
小饭馆一顿餐吃下来基本上要一个小时以上,如果是跟大旅行团的一定要算好时间的,省得自己匆忙。晚餐是作为一天的正餐,
餐馆都会比较正式,
价格相对比中午贵,晚市套餐基本会多一道饮料,基本会是提供半瓶餐酒,餐后提供咖啡,甜点及主菜选择比中午多个一二种。基本上是要20欧到30欧之间,甚至40欧或更贵。
而且欧洲的白天很长,要到晚8点才开始天黑,一般当地餐馆都是7点开始营业正餐。我们在欧洲一般是中午在当地饭馆吃,
相对比较便宜,而且时间充裕。晚餐呢就是吃些三明治之类的简餐,主要是因为饮食习惯不同,
即使7点开吃结束也要9点多,偶尔一天可以,天天这么晚吃好回酒店实在撑着难受。3、
中国菜中国人的胃是中国菜和米饭养大的,
吃到后来才发现,老外的餐食尽管吃的时候觉得很饱,实际上油水没有我们中国菜足,过不多久就容易饿。
所以旅行期间我们也会请导游带我们去吃一些中国餐馆。
总体来讲,中国餐馆是最贵的,
随随便便一个炒饭也要十几欧,不过好的是量够大,内容很足,真真正正的货真价实,牛肉都是好大块的,按同事的说法在欧洲吃炒饭好过瘾。女生三个人吃一盘也没问题,男生一盘肯定管饱的。至于汤,四五欧一份都是单人份的,而且的的确确做得不太地道,最普通的酸辣汤都很难吃,料倒是非常足的,不建议点哦。我和同事一男一女两人,
基本是一盘炒饭加一盘素菜,
差不多25欧-30欧的样子,并不优惠。我们看到来这边旅行的有些年纪大的人,
每天早上吃不习惯欧式早餐,主要都是是甜的、冷的或者水果,很不舒服,建议可以让老人家来旅行的时候带个小餐盒,
把团餐中多的米饭带点回酒店, 第二天早上在餐厅用热水泡下用榨菜配着吃,
也许在旅行的后几天会觉得比较舒服。
我想这没什么坍台的,也不是表示中国式的方式就比不上欧式,这只是习惯问题。以上只是自己在欧洲的感触而已,希望给大家能有一点点帮助,
另外建议去之前能先看看一些有关食物的介绍,
欧洲菜单写的也比较简单,每家餐馆就这些几道菜,但是一些小餐馆里根本没有英文菜单,
也没有人懂英文,所以有的时候就要靠硬猜了,大家都掌握些基本单词,差不多能八九不离十。英文的牛排、羊排、鱼、奶酪等写法和法文不一样的,先查查大致了解下吧(回国把照片贴给大家),省得晕真的会很晕,也许是我们英文太烂了。如果各位途经慕尼黑的话,晚上一定一定要去非常有名的那家啤酒馆喝啤酒、吃德国猪手啊,就是希特勒当年暴动的那家啤酒馆。
地方超大,也许是欧洲见过最大的酒馆,气氛喧闹,价格很便宜,东西很好吃,量超级大。
貌似啤酒是0。5L的4欧多;1L黑啤6欧多;不带酒精的千万别点,很难喝的不如不喝。
猪手那里叫HAX,说这个他们就知道了,
超大超大就是一个蹄膀,那种大快朵颐的感觉很爽啊,价格也便宜8.99欧。希望能给即将去欧洲旅行的朋友一点点小小的帮助,祝大家旅行愉快。

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我们这一票人马好赖有一半是大男人,虽不都是像林冲那样能活着走出黑松林的,但遇事怎么也能抵抗到把电话打出去。还好,这会儿没有下雨,要是下着大雨,再来一个炸雷,我们队伍里的女士们就肯定会有简爱第一天傍晚到罗彻斯特庄园的感觉。我查了一下地图,我们现在是在古维约,在贡比涅西南60公里,向南距离巴黎还有50公里。导游说这个酒店是罗斯柴尔德家族的,但是说不上来它那个曲里拐弯的名字。我又查了一下地图,这个酒店叫做蒙维拉尔杰城堡酒店(Chateau
de
Montvillargenne)。我站在这里环顾了一下周围,这个古堡周边全是森林,面积相当大。而且,这个古堡并没有防御工事之类的设施,倒很像法国贵族男子爵的乡间宅院。因此,我觉着应该叫做庄园更合适一些,就像那个鹰冠庄园似的。你看它的楼宇,有明显的文艺复兴民宅风格。

巴黎里昂火车站的“蓝色列车”餐厅(Le Train Bleu),图片来源:Le Train Bleu

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崛起:名厨坐镇

英国咖啡馆刚好就开在著名的巴黎歌剧院(Opéra
Garnier)门口的大道上,等候老爷太太们看戏的马车夫和家仆是餐馆开业后的主要客人。到了后来随着名声渐响,不少有名的演员也常来光顾。

1822年,英国咖啡馆的新主人保罗·舍夫何耶(Paul
Chevreuil)决定提高餐馆的定位,开始供应后来变得很有名的烤肉。直到1866年,法国名厨阿道夫·杜格莱烈(Adolphe
Dugléré)掌勺,英国咖啡馆才一举跃升为法国乃至全欧洲最炙手可热的高档餐厅。当时的餐厅内部是什么样子,没有找到任何影像记录,不一定奢华宏大,但还是给大家贴一张巴黎里昂火车站Le
Train Bleu餐厅美轮美奂的内饰,来作为那个年代美好想象的参照物吧。

名厨杜格莱烈是波尔多人,是享有“王的厨师,厨师之王”美誉的现代法餐奠基人卡汉姆(Carême)的高足,曾经为著名的罗斯柴尔德家族(Rothschild)担任家厨。住在巴黎的欧洲各界上流人士得知名厨掌勺,都争相前来一尝这位被作曲家罗西尼称为“烹饪界的莫扎特”大厨的手艺。

这位杜格莱烈也非浪得虚名,他花尽心思为各界名流创作专门精心设计的菜肴,比如为法兰西银行(法国央行)行长杰米尼伯爵(Comte
de Germiny)定制的杰米尼汤(Potage de
Geminy),是用一种叫酸模的调味植物制成,酸模的法语oseille在通俗的说法中还有“钱”的意思,所以这道杰米尼酸模汤就有了“财上生财”的双重意味;而为了向法国第二帝国时期的交际花安娜·德里昂(Anna
Deslions)致意,他创作了安娜土豆(Pomme
Anna)这道名菜,将土豆片在烧化的黄油里浸润,之后在锡纸上摆成层状入烤箱烤到外酥里嫩。有趣的是,在法语中安娜(Anna)同时也是土豆的别称。他在语言和美食上的别出心裁可见一斑。大仲马编写《烹饪大辞典》的时候,都曾几次向这位名厨请教。

楼后面有很大的露台,露台往下走还有一个舞池。威尼斯网投手机版 6

巅峰:三王齐聚

1867年巴黎举办第六届世界博览会的时候,英国咖啡馆声誉达到了顶峰。1867年6月7日,英国咖啡馆招待了俄国沙皇亚历山大二世及其皇太子(将来的沙皇亚历山大三世),普鲁士国王威廉一世(将来的德意志皇帝),以及普鲁士的铁血首相俾斯麦等前来参加世博会的重要宾客。因为有三位在位或者将要成为君主的帝王出席,这次宴会被后人称为“三王宴”(Dîner
des trois empereurs,不过准确地翻译应该叫“三皇宴”才对)。

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出席盛宴的三位皇帝和一位首相,左起:普鲁士国王(未来的德意志皇帝)威廉一世,普鲁士首相俾斯麦,俄国沙皇亚历山大二世和其皇太子(将来的沙皇亚历山大三世)

这位沉默寡言,深邃细腻的杜格莱烈知道这是他一生中流芳后世最好的机会,为这次不同寻常的晚宴制定了极为华丽的菜单,也相当符合当时法国第二帝国拿破仑三世执政期间的风格做派。餐馆酒窖的负责人克劳迪乌斯·布尔德尔(Claudius
Burdel)也根据菜单选择了全世界最好最合适的佐餐酒。晚宴获得了极大的成功,欧洲最有权势的四个人物对这家餐馆的首肯,一下子让英国咖啡馆成为全欧洲乃至全世界最有名的餐厅。克劳迪乌斯·布尔德尔也因为佐餐酒的出色挑选一下子成为了欧洲三大宫廷的购酒师。

这个犹太人罗斯柴尔德家族始创于18世纪末,真正开始发迹是在19世纪初,在几次战争中既发过财,也赔过本。它起家的时候主要是靠金融业,但是现在它的银行比世界上的大银行规模小得太多,而且主要是在欧洲。现在它逐渐演变成投资银行,在实业方面有不少收获,法国顶级酒庄拉菲堡就在罗斯柴尔德旗下。而且它还活跃在金融服务方面,吉利收购沃尔沃交易中就有罗斯柴尔德家族企业的介入,就是那种投资咨询服务。在过去,罗斯柴尔德家族曾经致力于在战争中通过给政府融资盈利,在几次战争中押错了牌,特别是在二战中被纳粹掠夺走一大笔财产,在德国的财产就不用说了,连所有在敌占区的财产也都被掳走了。而且罗斯柴尔德家族在美国没有分支机构,也就丧失了租借法案和马歇尔计划的发财机会。由于过去在战争中的这些高调行为,人们到现在还一直认为所有战争的背后都有罗斯柴尔德家族的利益,其实它根本不是华尔街的一员,也不是华尔街的对手。罗斯柴尔德家族银行都是私人银行,从来不上市,所以没人知道这个家族的财产有多少。罗斯柴尔德家族现在有几项大的业务,其中一项是罗斯柴尔德集团(Rothschild
&
Co),罗斯柴尔德家族的一些银行业务是由这个集团在经营。这个集团在巴黎的欧洲证卷交易所上市,它的2011年报表显示资产为96亿欧元。罗斯柴尔德家族还有一个爱德蒙得洛希尔集团(Edmond
de Rothschild
Group),经营家族的资产管理和私人银行。这个集团业务包括了豪华酒店,集团2015年总资产1500亿欧元,一半是私人银行;另一半是管理的资产,包括酒店。罗斯柴尔德在大城市也有豪华酒店,比如巴黎所罗门饭店;其它一些酒店多为现代建筑。拉着行李,我们从这里走进酒店。威尼斯网投手机版 8

三王宴的菜单

这场传奇的晚宴一共吃了超过8个小时,上了16道菜和8款葡萄酒,人均消费是400法郎(折合今天的货币价值9000欧元/人)…如果晚上6点开吃,恐怕也得吃到半夜,帝王将相们真是好胃口。因为选用的都是流传百年的经典菜式,相隔一百多年,很多菜还是有机会能吃到。我们不妨来看看三王宴的华丽的菜单,这张菜单如今被收藏在巴黎著名的银塔餐厅(La
Tour d’Argent)里:

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保存在银塔餐厅里的三王宴菜单,杜格莱烈亲笔手写

开胃汤 Potages

女皇汤(蛋黄木薯鸡汤)Potage Impératrice

新鲜豌豆泥酸模牛肉汤 Potage Fontange

开胃香料菜 Relevés

女王酥饼(松露鸡肉酥饼)Soufflé à la reine

威尼斯酱鲽鱼柳 Filets de sole à la vénitienne
(威尼斯酱用白葡萄酒,龙嵩醋,细叶芹和青葱拌成)

奶酪焦皮比目鱼片 Escalope de turbot au gratin

导游说这个酒店是罗斯柴尔德家族的,大厨芭贝特曾经在巴黎极富盛名的英国咖啡馆(Le威尼斯网投手机版。布列塔尼酱蚕豆泥配烤羊排 Selle de mouton purée Bretonne
(布列塔尼酱用洋葱,大葱,蘑菇,芹菜心和鲜奶油调制)

前菜 Entrées

葡式烤填鸡 Poulet à la portugaise
(填上西红柿入味的米饭的整鸡,刷上西红柿,红甜椒,大蒜,牛至,红辣椒,棕糖,柠檬汁,白酒,鸡汤和橄榄油配成的酱汁烘烤)

热鹌鹑肉酱馅饼 Pâté chaud de cailles

巴黎式龙虾冷盘 Homard à la parisienne

消食菜 Digérer

香槟雪糕 Sorbets au champagne

烧烤主菜 Rôts

鲁昂血鸭 Canetons à la rouennaise

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鲁昂血鸭 Canetons à la rouennaise

这道是诺曼底名菜,做法有些残忍。要用没有成年的仔鸭,不放血掐死,烤制一小段时间。然后用专门的榨血器把鸭血榨出,然后加入波尔多红酒、波特酒、干邑、鸭肝、小牛肉高汤等烹制成鲁昂酱汁,最后再淋回到鸭肉上。味道浓郁,香味丰富。现在到一些最老牌的法国餐厅,比如巴黎的银塔餐厅(La
Tour d’Argent),这道名菜还是必点。

烤圃鹀 Ortolans sur canapés

因为圃鹀已经濒临灭绝,现在已经禁止食用。吃的时候要用餐巾遮住嘴,把圃鹀的头拧下来吃掉,以免太过残忍的吃相让人看到。

主菜配菜 Entremets

西班牙式茄盒  Aubergines à l’espagnole

新鲜芦笋段 Asperges en branches

奶油炖芦笋土豆Cassolette princesse

甜点 Dessert

拱顶冰淇林 Bombe glacée

水果 Fruit

办完入住手续,如果不愿意搭乘每次二人的电梯,就可以从这里盘腿上楼。威尼斯网投手机版 11

三王宴的佐餐酒

由于年代久远,我遍寻资料只能找到晚宴喝了哪些酒款,以及它们出场的先后顺序,但没有只言片语描述这些佐餐的美酒是如何跟菜肴具体搭配的。不过好在各种酒和食物相得益彰的品性都还算明显,搭配关系大约可以猜想得出来。在这里再重申一下三王宴是在1867年,也就是仅150年前,所以看到下面一些酒款古老的年份要注意饮用它们的时间。除了无年份的路易王妃香槟,其他葡萄酒在“三王宴”饮用的时候至少都已经陈年19年以上。

葡萄牙马德拉酒1810年,“印度归来” Madère, retour de l’Inde
1810(57年陈年)

第一款酒是标记有“印度归来”的葡萄牙马德拉酒。“印度归来”(retour de
l’inde)这个称号非常奇怪,其实背后还有一个非常有趣的小故事。19世纪初的时候,波尔多圣爱斯泰夫产区(Saint
Estephe)的酒庄爱士图尔庄园(Château Cos
d’Estournel)的老板很喜欢印度马,于是运送一批葡萄酒到印度去交换马匹有一次交易不知什么原因没有谈成,于是那批葡萄酒又被从印度送回波尔多。

老板惊奇地发现,这批“印度归来”的葡萄酒不仅没有旅途劳累,反而出现了陈年好酒的风味。要知道1869年以前,苏伊士运河还没有开通,从欧洲到印度的船只都得兜着非洲直到最南部的好望角绕个圈,有可能是途中热带温度较高的气候加速了葡萄酒的陈年过程,而且温度的变化速度缓慢,并没有给酒品质带来损害。后来这种把酒送到印度再送回来的方法就变得时髦起来,这样处理过的酒都打上“印度归来”的标签,高价出售。直到法国人发现这种方法不容易掌控,容易让酒过度氧化,而且有明显的夸张滥用之嫌,才明令禁止。这瓶葡萄牙的加强型葡萄酒应该也是按照这种方法送到印度去过的。

而马德拉酒素有“不死之酒”之称,因为生产工艺为酒提供了氧化性的环境,好的马德拉酒相当稳定,陈年时间可以很长。这瓶酒饮用的时候已经有57年了,再加上送到印度加速陈年,应该极富陈酒的风味,不过也不知道是哪一家的出产。强化型葡萄酒在现在的搭配惯例中,通常作为餐后助消化来饮用。而这里陈年马德拉酒的丰富口感,配合开胃汤,走的应该是繁简相应的路线,肯定让人食指大动。

Xérès 1821 雪莉酒1821年(46年陈年)

照例仍然是强化酒做开胃酒,具体也不知道是哪一种类型的雪莉酒。不过既然已经陈年46年,应该是像Amontillado或者Oloroso这些经过一定氧化的雪莉酒的可能性比较高。

Château d’Yquem 1847 滴金酒庄 1847年(20年陈年)

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1847年的滴金酒庄(Chateau d’Yquem)

滴金酒庄是苏玳贵腐甜白中唯一在1855列级庄排名名列特一级的酒庄,高大上。现在被LVMH集团收购到麾下。曾经在滴金酒庄做客时有幸品尝到1947年的滴金,跟这款相差刚好一百年。这款当时已经陈年20年的贵腐甜酒应该体现出醇厚怡人的风格,最适合搭配偏咸和香料味丰富的菜肴,三王宴中用来与主菜之前的香料开胃菜搭配还是合适的,其中有两道菜都是鱼,如果不是烹饪得比较熟而且加入较多的酱汁和香料,还真不敢这么搭配(生鲜鱼类和海鲜搭配干型白葡萄酒更合适)。现存的一瓶滴金酒庄1847年份的酒在拍卖会上以超过7万美元的价格拍出…

Champagne Roederer frappé 路易王妃香槟(冰镇)

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路易王妃水晶香槟 Louis Roederer Cristal Champagne

无论从外观还是风味,沙皇亚历山大二世对这款香槟赞不绝口,宴会之后很快就跟路易庄联系专门为俄国皇室供应香槟。为了显示皇室用酒的尊贵,路易庄按照要求用水晶瓶来盛装,这就是世界上最著名的香槟之一路易王妃水晶香槟(Louis
Roederer
Cristal)的来历。香槟一般也是作为前菜用酒,这里配龙虾冷盘应该是比较合适的。3月份我们开三级品酒师认证课程时,也要用到这家的香槟来作为教学用酒,嘿嘿,偶尔奢华一把嘛。

Chambertin 1846 勃艮第香贝坦1846年,红葡萄酒(21年陈年)

到了主菜部分了。一款来自勃艮第久负盛名的香贝坦(Chambertin)葡萄园的红酒,用黑皮诺(Pinot
Noir)品种酿制。香贝坦早在18世纪就有勃艮第的“酒王”之称号,虽然当年还没有勃艮第特级园的分级,但想必这支酒一定出产自现如今香贝坦特级园(Chambertin
Grand
Cru)最好的地块。超过20年的陈年之后,酒王细腻多变的风格能充分调动起味觉的敏感部分,搭配热鹌鹑肉酱馅饼应该是极佳的。当然也可以试着看看能否搭配后面的鲁昂血鸭。

Château Margaux 1847 波尔多玛歌庄1847年,红葡萄酒(20年陈年)

Château Latour 1847 波尔多拉图酒庄 1847年,红葡萄酒(20年陈年)

Château Lafite 1848 波尔多拉菲古堡 1848年,红葡萄酒(19年陈年)

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玛歌,拉图,拉菲,五大名庄中的三家齐聚

连着三款波尔多的1855一级名庄酒。玛歌以风格细腻柔美而闻名于世,可以搭配用料丰富的葡式烤填鸡,如果处理得当,应该还是能相得益彰的。拉图大气精确,拉菲雄浑均整,配合口味浓重的主菜鲁昂血鸭和烤圃鹀这两道硬菜非常完美。到今天烤圃鹀没法吃到了,而鲁昂血鸭在巴黎还不难吃到。如果你是土豪,到巴黎的银塔餐厅点这个菜,再点上一支1996年的拉菲(现在同样是19年陈年,而且是帕克评分100分的上佳年份)来比较搭配一下,还能再现一下当年帝王的体验。

在走出餐馆的时候,沙皇亚历山大二世抱怨竟然没有尝到法国经典的肥鹅肝,脑子转得很快的克劳迪乌斯·布尔德尔对答说:“陛下,在六月份的时候享用鹅肝不符合法国美食的习惯。如果您能够等到十月份的时候再来,您绝不会失望。”布尔德尔没有食言,秋天的时候专程制作了一批上好的松露鹅肝酱给三位贵客送上门去,后来被称为“三王鹅肝酱”,您瞧这生意做得。

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然后走进标准间,就是过去庄园的客房呗。威尼斯网投手机版 16

衰落:时过境迁

一百年多年以来,英国咖啡馆经历过风风雨雨,世事变迁。即便是1870年普法战争物资吃紧的时候,餐馆不得不用马肉来替代牛肉,用狗肉替代羊肉(没羊肉吃了神奇的法国人照样吃狗肉),但餐厅对精细优雅的法餐传统的坚持没有一丝一毫动摇。

但是到了1913年,英国咖啡馆突然就关门了。我翻遍各种文献,希望能理解是什么让它走向了衰落,但都苦寻无果。终于,在1913年6月新西兰的一份报纸上找到了一篇当时的纪念文章《英国咖啡馆的终结》,读毕真是令人唏嘘感叹。远播的盛名让英国咖啡馆吸引了来自全世界的游客,但也正是因为“世界之都”巴黎游客云集带来的餐饮消费风尚的变化,让这家一直走“严肃法餐”路线的百年老店走向了衰落。

在当时,巴黎餐饮界逐渐开始流行起娱乐化的用餐环境,越来越多的餐厅在客人用餐同时提供现场音乐演出。严肃而保守的英国咖啡馆不为所动,不愿做出任何妥协和适应,慢慢失去了往日的荣光,直到1913年终于关闭。这篇纪念文章的最后如是写道:“那些既不懂法国也不懂法语的人们,他们的口味让英国咖啡馆成为了放纵的牺牲品。而巴黎也为她广受欢迎的名声付出了不可避免的代价。她不再视自己为曾经的“巴黎”,而让那些曾经为她所独有的巴黎大街被全世界肆无忌惮征服。”
身处全球化和消费主义洪流中的我们读着这100多年前的话语,回望在这些趋势开始涌动中倒下的英国咖啡馆,怎能不叹息?

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位于巴黎塞纳河畔同样历史悠久的银塔餐厅la Tour
d’Argent,图片来源:银塔餐厅

英国咖啡馆关门之后,酒窖主管克劳迪乌斯·布尔德尔将重要的藏酒转放到了巴黎塞纳河边另一家传奇性的餐馆银塔餐厅(La
Tour d’Argent)的酒窖里。他的外孙克劳德·特瑞尔(Claude
Terrail)后来买下了银塔餐厅,这批藏酒就作为他母亲的嫁妆归银塔餐厅所有。现在英国咖啡馆的一部分装饰物和一些桌椅,还陈列在银塔餐厅里的小博物馆里,包括刚刚大家看到的那张杜德莱烈手写的三王宴菜单。

银塔这家几乎巴黎四百多年的老店(1582年开张,据说亨利四世当年经常光顾),现在也渐渐在走下坡路,在法国著名的米其林餐厅评级中,银塔餐厅先是在1996年被将为两星,2006年又被降为一星。当年风光无限的英国咖啡馆,如今在相同的街道上已经成了一家男装店(还取名为Evolution…不知道是否是故意的)。我从前住在巴黎的时候,经常去附近的湘菜馆吃家乡菜,每每都要路过这里,真可叹物是人非。现在洋洋洒洒能为它书写几笔,也算了却一桩心事。

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1913年拆除之前的英国咖啡馆和2009年的原址街景(右),图片来源:法国国家图书馆

知味葡萄酒杂志“桌上法国”系列的下一篇《厨王卡汉姆:王的厨师,厨之王者》,我将继续为您介绍法国厨王卡汉姆的传奇一生。

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这个简书新专栏我会坚持每周更新。

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晚饭去楼下餐厅吃,旅行社指派导游请我们在古堡大餐厅里吃庄园饭餐。威尼斯网投手机版 19

如果是私人会客,还有一个更精致的文艺复兴风格小餐厅,需要预定。威尼斯网投手机版 20

通往外面露台的那扇门,我们就叫”门“,懂行的管它叫”落地窗“,英国人管它叫做”French
Window”。我们是在那个大餐厅用膳。因为有中国团队莅临,酒店餐厅特意摆上了圆桌,他们都经过接待中国团队的礼仪培训,知道中国人吃饭是把菜摆在圆心,然后大家举筷沿着圆桌的法线方向冲着菜盘子进攻,期间还要目光沿圆桌的切线方向观察,看有没有人向你搭讪。法国人吃饭应该是方桌或者长桌,像我们这样的一团人应该是团长和团副分别坐在长桌两端的扶手椅,我们众团员就分散坐在长桌两侧的靠背椅。列队也有规矩,分散的意思是夫妻要分散开,就是每位先生的两侧坐的都是别人的太太。我们今天坐的是中式圆桌,当然就是按照中式列队方式,每位先生都把自己的太太揽在身边。在欧洲,请客人吃饭最讲究的就是在古堡餐厅,美国不行,美国没有古堡,要有也都是伪古堡。由于开展业务的原因,我曾经在欧洲的古堡餐厅请过客人吃饭,那些餐厅通常都是很老的房子,有时候就像是农家乐。七点吃晚饭就算是很早的了,一般都是七点半到八点。欧洲人他们的吃饭是很隆重的礼节,你最好是事先预定,否则就有可能受到慢待。你一进门就应该报名,然后就有一位穿制服的老大爷门房把你领到你的座位上,还会帮你的太太搬椅子。欧洲饭馆里可没有带位小姐,都是男小二,而且门房一定要是老大爷。我有几次问他们老大爷来自何方,小二都会很自豪地说我们的门房是汉莎退休的航班班长,要不就是某大航空公司退休的乘务长之流。你坐下之后就有服务员来,规矩是先给你上来一筐面包,越高级的饭馆;面包的样式越多,最不济的也要有切好的法棍,配的有奶油和橄榄油。你也要按照规矩吃一片,别吃多了,显得你最近缺嘴,面包样式多是表明人家饭店富足,给客人选择的方案多。这时候,你就可以一边吃面包,一边看菜单,从头往后看。前面有头盘,法国头盘有鹅肝,北欧头盘有熏鱼;头盘之后肯定是汤,西餐里面有各种各样的汤,有清汤也有浓汤,好的餐馆会有推荐的汤,你可以试试,但是你不知道点这个推荐的汤会得到什么下场。有一次,我在德国北方离汉堡不远的一个地方的古堡餐厅吃饭,小二给我推荐本地传统的汤,我就虚心接受了。结果端上来一看,白开水兑酱油,上面飘着五个葱花。我看对面的德国朋友喝得很陶醉的样子,也只好闭眼把这碗酱油汤喝了,可能德国没有酱油,所以这样的酱油汤就是很特殊的了。汤之后肯定就是大菜了,法餐没有鸡鸭鱼肉那么多选择,但是牛羊是一定要有的,你可以根据爱好选择之一,不兴点二道大菜的。法国人也有鱼吃,但是我不喜欢吃他们的鱼,他们除了煎就是烤,根本不入味。中国人做菜讲究“千滚豆腐万滚鱼”,否则根本不入味。我最喜欢吃的法国菜是煎小羊排,香极了!美国牛排或者眼肉、肋排也可以,德国肘子很不错,一个人对付不了一只,广东人管那个叫“咸猪手”。大菜之后的甜点就各家不一样了,好饭馆都有自己的首推,你点这个准没错;一般的饭馆没有首推,你就点冰激淋或者布丁就好。看完之后,你就可以把站在French
Window边上的小二请过来,他其实一直都站在那里观察你,一来看你长得好不好看;二来看你对面的夫人是谁的太太,法国小二也很八卦的。所以,你只要一抬头看他,他立马就过来了,根本用不着喊“服务员”。刚才说欧洲饭馆里都是男服务员,门口的岁数最大,餐桌边的年轻一些。女服务员只会出现在一是快餐店;二是大众餐厅,就是大排档。你把菜牌子翻回来,从头把你要的头盘、汤、大菜和甜点告诉他,然后你还可以问他今天有什么特例,好饭馆通常都会有一道开胃特例。他会告诉你,有新到的鱼子酱,或者牡蛎之类的。中国人吃不惯那个牡蛎,既然你问了,就不能不点呀,怎么办昵?你可以点一个鱼子酱。鱼子酱端上来,你一看,哦呦,就那么一点点?旁边有二片苏打饼干,然后有一小碗煮鸡蛋的蛋黄末、蛋清沫、洋葱末等等的末子,你就把这些末子和鱼子一起堆在苏打饼干上,然后哆哆嗦嗦地一口干了。点完这些饭菜,小二就会问你喝什么酒?餐前开胃酒一般有好多种,而且外国人的口味实在和中国人差距太大,中国人普遍能够接受的是味美思和雪莉,比较甜,不苦;薄荷酒也行,但是味道太怪。小二会根据你点的开胃酒,给你配点小菜儿,比如腌橄榄之类的,不兴问小二要油炸花生豆的,但是可以要盐花生豆。配大菜的佐餐酒一般就是葡萄酒,干红酒配肉;干白酒配海鲜;桃红酒配什么都行。佐餐酒除了酒牌子上的,你可以问小二有什么新到的,不过他告诉你的新到的一般都是比较贵的,红酒经常会50优柔以上。然后就要选一个餐后酒了,这个通常是烈酒,度数比较高,能到45度。最常见的餐后酒是威士忌和朗姆酒,中国人喝白兰地也行,得看饭馆里有没有。这些之后,小二会问你“还有其它吗”?这个时候是小二看你的品味如何了,你就可以点一杯“爱死普瑞叟”,就是意大利特浓咖啡,三钱一杯,因为太苦,有人配一杯白开水和糖。这个餐后酒是醒脑的,咖啡则是帮助消化的。刚才小二问你还要什么的时候,如果你说Full
Stop,就是足够了。当然小二就不再追问你,但是如果你点了爱死普瑞叟,他就会追问你要不要雪茄,好的饭馆会端一个大木盒子出来给你看各种雪茄,有哈瓦那的也有吕宋的。这么一看,你点了四道吃食、三道酒、一道咖啡和一道雪茄。你都点完了,小二就去下单了。有些高级饭馆会有特别配置,就是给懒得点菜的人预备的,通常都是大厨的拿手菜,有的把它叫做Surprise,就是给你一个惊喜。但是它只包括四道吃食,其它的你还是要自己选。然后小二会回来给你摆餐具,按照你点的吃食顺序,给你配上餐具。刀叉在两边,勺子在上边,你只要从外开始用就行,你用完的他就会收走,所以不会用错。小二会一直站在离你不远的地方看着你,上来一道你就吃一道,吃完了小二才会端走空盘子,然后大厨开始做下一道。你如果吃不下了,或者不想吃盘子里的菜了,你就抬头眼巴巴地看着小二,小二就会来撤你的盘子。开胃酒只有一杯,餐后酒也只有一杯,但是餐后酒你可以要双料,那就是一杯里装二份。头盘之后,小二会把你要的佐餐酒拿来,当着你的面打开,然后倒一点在你的杯子里让你先欣赏它的颜色和气味,你一定要尝一口,坚持住不要倒下,然后告诉小二“不错”。欧洲饭馆里没有包间,通常的饭馆都是大厅,吃饭的时候不兴大声说话。但是真正的古堡饭馆是一个一个小房间,这个时候你自己一屋就比较私密了,不仅可以大声说话,连唱歌、跺脚都可以。最好的环境是春秋时光,坐在外面院子里,有莺歌燕舞,还有草地花香。你看这一套吃下来,从晚上七点肯定要吃到十点吧?我们这一天晚上吃的是标配套餐,头盘是金枪鱼配兔子菜;大菜是炖牛肉配小土豆。头盘不说了,和在北京吃的金枪鱼沙拉一样,那个炖牛肉倒是我第一次吃,和田大枣那么大的牛肉块,盐水煮熟,再浇上黑椒汁,牛肉炖得非常烂,老少咸宜。法棍面包管够,可以申请奶油和橄榄油,咸盐免费提供,另有瓶装凉水佐餐。在古堡酒店的高级餐厅吃一顿法餐,大家非常开心,不在吃的是什么,关键是有那个调调。不过说实在的,那个牛肉剩下的至少有一半,比中国的红烧牛肉差太远了。吃完饭,天肯定黑了。因为没有喝那杯爱死普瑞叟,为了把那些个牛肉块消化掉,我们就从French
Window走出去在露台上遛弯。威尼斯网投手机版 21

还可以走到露台下面的舞池往回看。威尼斯网投手机版 22

再远就不敢走了,怕天黑以后森林里有狼外婆。我们围着楼房绕到前门。威尼斯网投手机版 23

不知道这里是不是夜不闭户,反正这会儿还没有锁大门。威尼斯网投手机版 24

在这座古堡睡了一夜,期间没有像简爱那样听见疯子叫。(zzz_0401原创,转载请注明)

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